意大利面之家

学意面料理 做Spaghetti达人(多图）

　　意大利面，西餐里最易让国人接受的食材，你对它了解多少？你想知道更多吗？快来看我们度身为国人而做的Pasta介绍。

　　意大利Pasta有很多种类的面，各种形状口感的面条搭配上各种不同的酱汁，可以搭配变化出上千种的意大利面条料理。就意面而言，在意大利有超过130种不同形状的干面。主要分这么几类：除实心粉spaghetti外，还有通心粉macaroni，宽面条lasagna，细长面条tagliatelle，细线状的细面vermicelli以及包肉馅的小方块形意大利面饺ravioli。

　　意大利面酱分为红酱(tomato sauce)、青酱(pesto sauce)，白酱(cream sauce)和黑酱(squid-ink sauce)。红酱是主要以番茄为主制成的酱汁，目前是见得最多的；青酱以罗勒、松子粒、橄榄油等制成的酱汁，口味浓郁较为特殊；白酱以无盐奶油为主，加面粉、牛奶制成，主要用千层面及海鲜类的意大利面；黑酱是以墨鱼汁所制成的酱汁，主要佐于墨鱼等海鲜意大利面。此外，还有用橄榄油调味和用香草类调配的香草酱。一般以红酱使用率最高。

　　意大利面有很多做法，但主要采用两种做法，焗、炒。烹饪意大利面最重要的技巧是煮。不管怎样制作意大利面，都少不了事先将面煮熟，千万不要把面煮得过熟，要煮到中间稍带硬度的程度，才有咬劲。推荐倒入十倍左右的水量，当水开始沸腾的时候放入一勺左右的盐，放盐不光让面带味，还可增加面条韧度、筋道口感。再绕着锅周围把面放进去，至于煮多长时间，按种类、形状所用的时间是不一样的。

　　另外，做意大利面有省时烹饪方法，自己喜欢的Sauce一次多做点保存在冰箱里最省时间。也可以多煮点面，拌上油，当然最好是橄榄油，稍微风干后再冰箱冷藏，可以存放一周左右，而且面条也不会黏。

意大利面的种类

　　1.小水管通心面

　　2.天使的发丝(粗)

　　3.天使的发丝(细)

　　4.斜管面(Penne)：Penne其斜口处类似鹅毛笔笔尖的造型，中空部分与表面浅刻纹可吸附水分较多的酱汁，特别适合搭配番茄面酱或意式肉酱。煮熟时间：6～8分钟

　　5.面片(Lasagna)：通常为新鲜面皮，中间夹入绞肉馅、奶酪或是蔬栗馅层层叠起而成，大多为方形，通常以烤方式料理。煮熟时间：5～7分钟

　　6.尖头梭面(Pici)：很手工感的卖相，因为实心，所以口感筋道。一般先煮熟，再配以羊肉、牛肉、鸭肉等肉酱类稠汁。煮熟时间：7～10分钟

　　7.天使的发丝(Anclle Hair)：犹如面线般的Anqle Hair，以搭配较清谈或是较稀的酱汁较为适合，比较不易因吸附太浓郁的面酱而显得口感较腻。煮熟时间：5～7分钟

　　8.螺旋面(Fusil Ji)：其螺旋形状的面纹易于沾附面酱，搭配浓郁酱汁如奶油奶酪酱或肉酱最为适宜。煮熟时间：8～10分钟

　　9.长形意大利面(Pasta Lunga)：最常被使用的面条种类，如Spaqhetti，分有15、16、18厘米粗细的面条，常用来搭配番茄口味的面酱。煮熟时间：8～10分钟

　　10.小贝壳面(ShellS)：较为细致的小贝壳面可用来料理面条汤，或是用于意式油醋酱汁的沙拉中。煮熟时间：8～10分钟

　　11.意大利水管面(Macaroni)：由于其空心的造型与表面条纹可沾裹浓厚的面酱，通常配以奶酪且适合烤食。煮熟时间：8～10分钟

　　12.粗管面(Rigatoni)：大号管面厚，体积大，所以嚼劲大，适宜同时配以荤素食材，浇鱼汁非常出色。煮熟时间：10～12分钟

　　13.传统宽面(Pappardelle)：意大利人在家中最为常做的自制宽面，适合各种酱汁来烹饪。它与牛肝菌等菌类搭配尤其能突显菇类香味。煮熟时间：8～10分钟

　　意面料理必备一：帕马森芝士(Parmasan Cheese)

　　有一个时期，大家用来判断西餐厅正宗与否，就是看它意大利面里是否撒着白面儿——帕马森芝士粉。事实上，用帕马森奶酪搭配意大利面，的确是若干年来百试不爽的经典口味，直至今日。帕马森这种硬奶酪，属奶酪中口味柔和、奶香适宜国人的一种。

　　意面料理必备二：意大利香菜(Parsley)

　　意大利香菜形似缩了水的中国芹菜(南方芹菜，不是硕大的西芹)，样貌小一圈却也长得极似，但香味区别就大了。南方芹菜闻老远就闻得到那股香味，意大利芹菜需近闻，而且香味决然不同，很特殊，但较之南芹柔和。和帕马森一样，意大利香菜也是正宗意面料理的必备配料。厨师说，要判断餐厅意大利面是否正宗，不是帕马森，因为它现在很容易买到了，而是意大利香菜。

　　意面茄子塔

　　原料：茄子500克，空心意面100克，肉馅150克，水牛芝士50克。

　　调料：黄油，面粉，牛奶100克，奶油100克，西红柿汁150克，新鲜牛至叶50克。

　　做法：

　　1.紫色长条茄子带皮洗净后，刨成长条薄片，用扒条烤熟上色。

　　2.意面煮至七成熟，捞出控水。平底锅中黄油化开，倒进意面炒熟后与肉酱拌匀待用。

　　3.将牛奶和奶油调成稠白汁。

　　4.找一有深度的小碗，将烤熟的茄条平铺在碗底，以茄条能伸出碗外并略有余出为宜。铺一层肉酱意面，上铺白汁，再铺芝士。依此程序再重复一遍。最后将茄条包起，表面整平。

　　5.取盘，将茄塔倒扣盘中，旁边浇稠西红柿酱即成。